[Review Buku] Kitchen Confidential by Anthony Bourdain

[Review Buku] Kitchen Confidential by Anthony Bourdain

Kitchen Confidential (Photo Courtesy https://www.flickr.com/photos/johnjoh/381120484)

Kitchen Confidential adalah buku yang mengorbitkan Anthony Bourdain menjadi seorang celebrity chef sampai dengan hari ini, sebetulnya masih ada beberapa buku lagi setelah ini, tapi menurut saya ini adalah buku terbaik yang pernah ditulis oleh beliau. Walaupun banyak kritikus yang mengatakan bahwa buku ini termasuk lebay dalam mengupas seluk beluk dunia kuliner, tapi ada beberapa poin menarik yang membekas bagi saya saat membacanya. Berikut adalah beberapa diantaranya :

 

  • Bisnis restoran adalah salah satu dari bisnis paling beresiko. Ternyata pemeo 9 dari 10 restoran itu benar adanya, dan itu berlaku hampir di seluruh dunia. Bourdain awalnya membahas ini dari sisi pengeluaran, karena seperti kita ketahui, fixed cost dari sebuah restoran / cafe sangatlah tinggi (biaya gaji, listrik, investasi awal, stok bahan baku, sewa (bila ada)), hingga tak heran bila tempat yang rasa makanannya biasa-biasa saja (apalagi yang ga enak), biasanya tidak akan bertahan lama. Selain itu, menurut Bourdain, kondisi keramaian suatu tempat saat baru buka tidak bisa dijadikan patokan, karena masih banyak tamu yang bersifat coba-coba atau datang karena mengenal pemilik dari tempat tersebut. Kestabilan suatu restoran / cafe baru akan terlihat setelah beberapa bulan bahkan tahun dari sejak berdirinya.

 

  • Jangan memesan menu ikan di hari Senin (dan juga steak well done :D). Kenapa? biasanya pengiriman bahan baku untuk akhir pekan tiba di hari kamis atau jumat. Dan bahan baku yang tidak habis terjual di akhir pekan itu, akan dipush untuk habis terjual di hari Senin. Karenanya banyak menu “spesial” di hari Senin yang terdiri dari menu ikan, karena daya tahan ikan jauh lebih pendek dari daging di dalam lemari pendingin. Selesai bahas ikan, apa hubungannya dengan steak well done? Well, ini menurut Bourdain lo ya. Katanya, ketika orang memesan steak well done, maka sama saja dengan orang tersebut memesan seonggok karbon, kenapa? karena dengan kondisi dimasak well done, maka rasa asli dari daging tersebut sudah hilang dan tertutup karbon hasil grill. Dan ketika ada tamu yang memesan dalam kondisi well done, besar kemungkinan crew dapur akan memilih stok daging yang lebih lama berdiam di kulkas, karena toh rasa akhirnya akan sama saja 🙂

 

  • Dunia masak memasak tidak seindah acara-acara memasak yang biasa kita lihat di televisi, pun dengan kehidupan para chef, tidak seindah penyajian para celebrity chef di acara mereka. Dunia yang riil terdiri dari berdiri berjam-jam melakukan kegiatan yang sama berulang-ulang (anda grill master, ya dari datang hingga pulang di depan panggangan, dan seterusnya), dan ini memerlukan kedisiplinan dan komitmen yang tinggi dari semua crew dapur, mengapa? karena disaat jam sibuk, tamu tidak peduli ada pesanan sebanyak 24 piring steak yang harus selesai dalam waktu yang bersamaan, yang mereka tahu bahwa mereka tidak ingin menunggu lama hingga makanan tersaji di meja (apalagi di era internet ini, telat sedikit, posting ke medsos, ga enak sedikit, posting ke medsos). Dan ketika seorang chef mencapai garis komando tertinggi di dapurnya, itu adalah hasil dari perjuangan keras bertahun-tahun. Ini sedikit banyak mengingatkan saya dengan hierarki yang agak mirip di bisnis RM Padang. Anak rantau yang baru datang biasanya memulai karir sebagai pencuci piring, kemudian naik pangkat ke level penyaji minuman, dan seterusnya, dimana impian terbesar si anak rantau ini adalah memiliki Rumah Makan-nya sendiri. Demikian pula halnya dengan hierarki di warung pecel lele pinggir jalan, anak baru biasanya memulai dari pencuci piring, terus berjenjang hingga akhirnya bisa memiliki warungnya sendiri.

 

  • Anda pernah memakan sesuatu yang tampak indah, ditata dengan baik, etc tapi rasanya ga karuan? Well, buku ini sedikit banyak mengingatkan kita bahwa esensi utama dari sebuah makanan adalah rasa. Penyajian sebaik apapun akan terlupakan ketika rasanya ga enak :P. Di era instagram ini, ketika orang berlomba-lomba memajang foto makanan di laman instagram mereka, terkadang faktor rasa ini terlupakan. Tidak hanya sekali saya melihat orang yang menghabiskan waktu lebih dari 10 menit untuk mengambil foto makanannya, lalu mengeditnya untuk kemudian diunggah, belum lagi setelah itu selesai, masih dilanjutkan dengan insta stories. Tapi setelah itu? orang tersebut hanya mencicipi makanannya dan kemudian tidak menghabiskannya. Such a waste. Kadang saya heran, apakah memang tidak enak, atau memang hanya senang icip-icip? Ketika kita bisa memahami proses pengolahan sebuah makanan, energi dan waktu yang dihabiskan, mungkin kita akan bisa lebih menghargai makanan tersebut, we will not take things for granted 🙂.

 

All in all, ini adalah sebuah buku yang sangat menarik untuk dibaca, dan juga menambah wawasan kita tentang dunia kuliner. Bagi  yang ingin mendapatkannya, di toko buku online macam Amazon, Ebay atau Book Depository banyak tersedia, bahkan saya pernah iseng mencari edisi bekasnya di Tokopedia dan menemukannya 🙂

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *